L'uso delle maiuscole per gli aggettivi, è giustificato più da un abuso che dalla grammatica. Così che vediamo scritto soventi: Soles à la Normande, Asperges sauce Hollandaise, Boeuf à la Bourgeoise etc. mentre si dovrebbe scrivere: à la normande, sauce hollandaise, à la bourgeoise, etc.
Il gastronomo moderno
L'uso delle maiuscole per gli aggettivi, è giustificato più da un abuso che dalla grammatica. Così che vediamo scritto soventi: Soles à la Normande
Non è d'obbligo la maiuscola per i titoli di nobiltà od onorifici, così ch'è parimenti corretto di scrivere: à la Reine, à l'Impératrice, à l'Impériale, à l'Amirale, à l'Archiduc, come: à la reine, a l'impériale, à l'impératrice, à l'amirale etc.
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Non è d'obbligo la maiuscola per i titoli di nobiltà od onorifici, così ch'è parimenti corretto di scrivere: à la Reine, à l'Impératrice, à l
Nell'uso delle particelle à, de, au, aux, à la, è necessario di rendersi conto a quale sostantivo si dovrà riferire la particella ed a quale uso si voglia adoperarla. Se essa si riferisce al primo sostantivo per descriverne lo scopo contenente, si scriverà: à, come: tasse à café, verre à Champagne, moule à charlotte, cuiller à sel, volendo dire con ciò: una tazza da thé, un bicchiere da Champagne, una forma per dolce, un cucchiaio da sale, mentre si dovrà sostituire l'à con de per descrivere il contenuto, come: verre d'eau, tasse de thé, assiette de soupe.
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Nell'uso delle particelle à, de, au, aux, à la, è necessario di rendersi conto a quale sostantivo si dovrà riferire la particella ed a quale uso si
À la s'impiega per lo stesso motivo, quando il secondo sostantivo è femminile, come Potage à la semoule, à la moelle, à la purée de, etc. e serve anche come abbreviazione di: à la manière de, à la mode, à la façon de, come: Potage à la russe, Boeuf à la fermière, à la napolitaine, Poulet à la Marengo etc.
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À la s'impiega per lo stesso motivo, quando il secondo sostantivo è femminile, come Potage à la semoule, à la moelle, à la purée de, etc. e serve
dal nome del cuoco od anfitrione che ne inventarono la preparazione: Soles à la Vatel, Potage Parmentier, Chateaubriand, Soles à la Carème, Oeufs pochés à la Mazarin, Cailles à la Dubois etc.
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dal nome del cuoco od anfitrione che ne inventarono la preparazione: Soles à la Vatel, Potage Parmentier, Chateaubriand, Soles à la Carème, Oeufs
BEIGNETS (s. m. pl.). — Frittelle - Beignets à la marmelade (con composta) - Beignets à la viennoise, con composta d'albicocca - Beignets à la Singapore, frittelle all'ananas.
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BEIGNETS (s. m. pl.). — Frittelle - Beignets à la marmelade (con composta) - Beignets à la viennoise, con composta d'albicocca - Beignets à la
Così: Potage à la bourgeoise, zuppa con verdure miste. - Poissons (a scelta) à la bourgeoise, pesce saltato al burro e cipolle. - Poulet à la bourgeoise, pollo arrosto con contorno di legumi. - Pommes de terre à la bourgeoise, patate bollite al brodo di carne. - Salade à la bourgeoise, insalata di patate e cipolle. (Vedi anche: abattis à la bourgeoise).
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Così: Potage à la bourgeoise, zuppa con verdure miste. - Poissons (a scelta) à la bourgeoise, pesce saltato al burro e cipolle. - Poulet à la
BROCHET au bleu - farci, aux écrevisses - frit - à la Henri IV (vedi ivi) à la financier - à la hollandaise - chartreuse de brochet. - Filets de brochet à l'amour (con salsa pomidoro).
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BROCHET au bleu - farci, aux écrevisses - frit - à la Henri IV (vedi ivi) à la financier - à la hollandaise - chartreuse de brochet. - Filets de
CAPUCINE (à la) alla cappuccina. — Merluche à la capucine, anche: à la capucin, merluzzo bollito, condito all'olio, sale e pepe con cipolle. Filet de boeuf à la capucine, filetto di bue piccato, con funghi ripieni, crauti e salsa al Marsala. Boulettes de choux à la capucine, polpettine di cavolo saltate al burro (ripiene di pane, farina, uova e cavolo). Salade capucine, insalata cappuccina.
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CAPUCINE (à la) alla cappuccina. — Merluche à la capucine, anche: à la capucin, merluzzo bollito, condito all'olio, sale e pepe con cipolle. Filet de
CÉLESTINE (à la) alla celestina, monaca celestina. Potage célestine, come: à la célestine, brodo con fettucce all' uovo, (fettucce di frittata). - Epinards à la célestine, come: à la religieuse, spinaci bolliti, indi saltati al burro.
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CÉLESTINE (à la) alla celestina, monaca celestina. Potage célestine, come: à la célestine, brodo con fettucce all' uovo, (fettucce di frittata
CHARCUTIÈRE (à la). — All'uso di salumiere, di pizzicarolo. Galantine de poulet à la charcutière, galantina di pollo gelatinata. - Tète de veau à la charcutière, testina di vitello ripiena e servita fredda con gelatina. - Poulet à la charcutière, pollo farcito e gelatinato.
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CHARCUTIÈRE (à la). — All'uso di salumiere, di pizzicarolo. Galantine de poulet à la charcutière, galantina di pollo gelatinata. - Tète de veau à la
CHEVALIÈRE (à la). Alla cavalliera. — Mouton à la chevalière, castrato arrostito al forno, indi cucinato con erbe aromatiche, droghe e funghi. Poularde à la chevalière, pollastra piccata con tartufi e servita, in fricassea con funghi, così pure: filets de volaille à la chevalière.
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CHEVALIÈRE (à la). Alla cavalliera. — Mouton à la chevalière, castrato arrostito al forno, indi cucinato con erbe aromatiche, droghe e funghi
FAISAN (s. m.). Fagiano. — Faisandeau, fagiano giovane, fagianotto - Faisane, fagiana - Faisan rôti, farci, à la broche, en volière (vedi ivi) braisé, à la chasseur (con crauti e salcicciotti), à la choucroute, od: à l'alsacienne.
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FAISAN (s. m.). Fagiano. — Faisandeau, fagiano giovane, fagianotto - Faisane, fagiana - Faisan rôti, farci, à la broche, en volière (vedi ivi) braisé
Entrecote à la Esterhasy, costato al forno, salsa agrodolce e guarnizione di verdure - Pure così: Boeuf à la Esterhasy - Bombe à la Esterhasy, gelato di frutti alla crema vanigliata.
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Entrecote à la Esterhasy, costato al forno, salsa agrodolce e guarnizione di verdure - Pure così: Boeuf à la Esterhasy - Bombe à la Esterhasy, gelato
GRIVES (s. f. pl.). Tordi. — Grives à la broche, à la Medicis (vedi ivi), à la piemontaise (con polenta) au gratin, au cognac, à l'eau-de-vie - Chaud-froid de grives, gratin de grives - Grives aux nids (vedi nid).
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GRIVES (s. f. pl.). Tordi. — Grives à la broche, à la Medicis (vedi ivi), à la piemontaise (con polenta) au gratin, au cognac, à l'eau-de-vie - Chaud
LAPEREAU (s. m.) conigliotto. — Lapereau à la broche, conigliotto allo spiedo - à l'alsacienne, con crauti - à la provençale, arrostito e cucinato con olio, cipolle e peperoncini - Rable de lapereau, civet de lapereau, salade de lapereau - Lapereau à la s.t hubert (vedi ivi). Vedi pure: Sevigné.
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LAPEREAU (s. m.) conigliotto. — Lapereau à la broche, conigliotto allo spiedo - à l'alsacienne, con crauti - à la provençale, arrostito e cucinato
LEVRAUT (s. m.) leprotto. — Levraut à la chasseur, leprotto all'umido con cipolle - Levraut à l'Orly, leprotto fritto, servito in salsa pomidoro - Levraut à la S. Hubert (vedi ivi) - Levraut à la broche, allo spiedo - à la Marengo, saltato al tegame.
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LEVRAUT (s. m.) leprotto. — Levraut à la chasseur, leprotto all'umido con cipolle - Levraut à l'Orly, leprotto fritto, servito in salsa pomidoro
MINUTE (à la) al minuto, subito, pronto, fatto al momento, — Côtelettes à la minute, costolette alla gratella o saltate al burro. - Emincé à la minute, spezzatino sottile saltato alla padella, con salsa all'acqua, farina e vino. - Consommé à la minute, brodo con crostini. - Jambon à la minute (vedi: Jambon).
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MINUTE (à la) al minuto, subito, pronto, fatto al momento, — Côtelettes à la minute, costolette alla gratella o saltate al burro. - Emincé à la
MODE (à la) alla moda. — Boeuf à la mode, manzo piccato con lardo e presciutto, cotto al forno con foglie d'alloro, verdure e cipolle, vino bianco, droghe e salsa scura (d'intingolo). - Boeuf à la mode au naturel (senza salsa) à la française, à l'allemande, aux truffes, aux prunes, etc.
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MODE (à la) alla moda. — Boeuf à la mode, manzo piccato con lardo e presciutto, cotto al forno con foglie d'alloro, verdure e cipolle, vino bianco
OMELETTE (s. f.) frittata. — Omelette à la voyageur, frittata fredda (ad uso provvigione di viaggio) con uova, presciutto, lingua e senape - Omelette à la sportsman, frittata fredda, con carne, uova, purea di selvaggina e presciutto - Omelette à la zuave (vedi ivi) - Omelette à l'algerienne, con riso e pomidoro - Omelette à Pamericaine, con carne salata e pomidoro Omelette à la béarnaise, con funghi, uova e carciofi ripieni - Omelette à la Durand, con tartufi e punte d'asparagi - Omelette à l'égyptienne, con tartufi e polpa di quaglie - Omelette à la flamande, con spinaci ed animelle - Omelette à la Bedford, con farsa di fegatini - Omelette à la Brillat Savarin, con formaggio e porri - Omelette Robert, con lardo e cipolle - Omelette à la Noailles (vedi: Noailles) - Omelette à la Soubise, con purea di cipolle - Omelette naturelle o nature - Omelette au Rhum, soufflée, sucrée, au Kirsch, à la salamandre, bruciata col ferro rovente - Omelette du desert, frittata araba, con uova di struzzo, aglio, pomidoro, cipolle e peperoni.
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OMELETTE (s. f.) frittata. — Omelette à la voyageur, frittata fredda (ad uso provvigione di viaggio) con uova, presciutto, lingua e senape - Omelette
ORTOLANS (s. m. pl.) ortolani. — Ortolans à la Brissac (vedi: Brissac), ortolani al crostino con presciutto, funghi, tartufi e salsa al Madera - Ortolans à la cendre, à l'italienne (con pasta sciutta) à la Montalambert (vedi ivi) à la sirène Françoise, in cartocci con erbe aromatiche e funghi.
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ORTOLANS (s. m. pl.) ortolani. — Ortolans à la Brissac (vedi: Brissac), ortolani al crostino con presciutto, funghi, tartufi e salsa al Madera
PLOMBIÈRE (s. f.) gelato alla crema, detto anche: CRÈME PLOMBIÈRE da: PLOMBIÈRES, città in Francia. — Plombière à la Louis Philippe, gelato di mele al Maraschino - Plombière à la macédoine, con frutta mista - Plombière à la Marguerite, gelato con ananas e panna montata - Plombière à l'orientale, con fragole e gelatina all'amandorla (blanc manger) - Plombière à la Richmond, con nociuole e crema al Maraschino - Plombière à la Rachel (vedi ivi).
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PLOMBIÈRE (s. f.) gelato alla crema, detto anche: CRÈME PLOMBIÈRE da: PLOMBIÈRES, città in Francia. — Plombière à la Louis Philippe, gelato di mele
PINTADE (f.) gallina faraone. — Pintade à la broche, braisé, à la financière, piquée, rôtie, à la régence (con tartufi ed animelle) - Galantine, salmi, aspio, escalopes de pintade etc.
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PINTADE (f.) gallina faraone. — Pintade à la broche, braisé, à la financière, piquée, rôtie, à la régence (con tartufi ed animelle) - Galantine
POULET (s. m.) pollo - poularde, pollastra - poule, gallina. — Poulet de grain - Poulet de bois, upupa - Poulet à la Marengo, à la provençale (vedi ivi) - Poulet du Sahara (vedi ivi) - Poulet à la Stroganow (vedi ivi) - à la Turbigo (vedi ivi).
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POULET (s. m.) pollo - poularde, pollastra - poule, gallina. — Poulet de grain - Poulet de bois, upupa - Poulet à la Marengo, à la provençale (vedi
REINE (à la) alla regina, anche: à la reine. Potage à la reine, brodo di pollo al latte d'amandorla, anche: per zuppa di purea di piselli al brodo di pollo od ancora: Potage à la reine au riz, zuppa di riso al brodo di pesci. - Potage d'orge perlé à la reine, orzo perlato, latte di amandorla e brodo di pollo. Riz à la reine, forma di riso con uova, stocchefisso e parmigiano. - Esturgeon à la reine, storione affettato, piccato di tartufi e presciutto, cucinato in cartocci con erbe aromatiche - Poitrine de boeuf à la reine, petto di manzo lardellato, cucinato con grasso di rognoni, cipolle, carote, prezzemolo e droghe, guarnito con filze di rognoni e d'animelle - Salade à la reine, insalata di fettine di pollo arrosto, uova, lattughe e gelatina di carne. - Gâteau à la reine, dolce con panna montata, e bianco d'uovo zuccherato. Vol-au-vent à la reine, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo in salsa bianca.
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REINE (à la) alla regina, anche: à la reine. Potage à la reine, brodo di pollo al latte d'amandorla, anche: per zuppa di purea di piselli al brodo di
ROUGETS (s. m. pl.) triglie - Rougets au beurre, à la broche, grillés, à la livournaise, aux fines herbes, en papillotes, à la matelote, à la printanière, à la reine, al vino bianco con tartufi, funghi e salsa di tartufi - Rougets de Zoug (vedi Zoug).
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ROUGETS (s. m. pl.) triglie - Rougets au beurre, à la broche, grillés, à la livournaise, aux fines herbes, en papillotes, à la matelote, à la
ROULADE (s. f.) rotolo di carne o di pasta farcita; così: Roulade de veau aux épinards, aux champignons - Roulade de mouton à la bouchère, à la bretonne - Roulade de boeuf à la mode, à la pièmontaise, aux concombres, à la printanière. - Roulade d'anguilles aux tomates, à la Comacchio, aux fines herbes. - Roulade aux pommes, aux cerises, aux abricots, à la marmelade.
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ROULADE (s. f.) rotolo di carne o di pasta farcita; così: Roulade de veau aux épinards, aux champignons - Roulade de mouton à la bouchère, à la
RUMPSTEAK (ingl.) taglio della culatta - Rumpsteak à la béarnaise, à la maître d'hôtel, braisé, à la Jardinière, aux tomates, à la mode - (Si può scrivere anche: romsteck, benché erroneo).
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RUMPSTEAK (ingl.) taglio della culatta - Rumpsteak à la béarnaise, à la maître d'hôtel, braisé, à la Jardinière, aux tomates, à la mode - (Si può
SAVOISIENNE (à la) alla savoiarda anche: à la sa- voyarde. - Potage à la savoisienne, anche: Potage savoisien, zuppa di rape e pomidoro con grissini. - Caneton à la Savoyarde, anitra cucinata al lardo e cipolle, guarnita con funghi e servita con salsa pomidoro. - Oeufs pochès à la savoisienne, uova affogate servite al crostino con pomidoro a stufato.
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SAVOISIENNE (à la) alla savoiarda anche: à la sa- voyarde. - Potage à la savoisienne, anche: Potage savoisien, zuppa di rape e pomidoro con grissini
TARTELETTES (s. f. pl.) tortelline o tartaretto - Tartelettes au caviar, à la russe, à la Condè, ripiene con riso alla crema con pesche od albicocche. Tartelettes à la meringue, à la printanière, aux marrons, à la crème fouttèe etc. Tartelettes à l'Oberland, tortine di sfogliata ripiene di crema all'uovo, formaggio, prosciutto crudo, sale e pepe rosso.
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TARTELETTES (s. f. pl.) tortelline o tartaretto - Tartelettes au caviar, à la russe, à la Condè, ripiene con riso alla crema con pesche od albicocche
TIMBALE (s. f.) timballo, forma cilindrica di pasta crostata al forno, ripiena di carni, verdure, dolci, riso o paste - Timbale de filets de sole, de ris de veau, de caviar, de cervelles, de spaghetti, de riz, d'épinards, de champignons etc. - Timbale à la Mirabeau (vedi ivi) - Timbale de fruits, timbale à la Pompadour (vedi ivi) à la Condè, con pesche al riso, à la Figaro, con mele e crema d'amandorla composta d'albicocca e pistacci - à la parisienne, con frutta mista, à la financière - à la chasseur, con cacciagione - Timbale à la d'Aremberg - Timbale d'amourettes (vedi ivi).
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ris de veau, de caviar, de cervelles, de spaghetti, de riz, d'épinards, de champignons etc. - Timbale à la Mirabeau (vedi ivi) - Timbale de fruits
TournedOS (s. m. pl.) anche tourne-dos, bistec- chine di filetto tagliate dal lombo e servite a paia - Tournedos au naturel, à la maître d'hôtel aux tomates, à la Rossini, à la Talleyrand, à la Parmentier (vedi ai rispettivi nomi).
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TournedOS (s. m. pl.) anche tourne-dos, bistec- chine di filetto tagliate dal lombo e servite a paia - Tournedos au naturel, à la maître d'hôtel aux
TRIPES (s. f. pl.) trippe - Tripes de boeuf à la mode, tripes en fricassée, frites, au gratin, grillées au beurre, à la tartare, à l'anglaise, arrostite, à la Soubise (vedi ivi) à la génoise, à la milanaise, à la créole, con sugo d'arrosto e conserva di pomidoro, pepe rosso, olio e sale - Tripes de boeuf, de veau, de porc.
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TRIPES (s. f. pl.) trippe - Tripes de boeuf à la mode, tripes en fricassée, frites, au gratin, grillées au beurre, à la tartare, à l'anglaise
TURBOT (s. m.) rombo, pesce di mare - Turbot au gratin, grillé, à la maître d'hôtel, au lait, à la hollandaise, en vinaigrette, à la Carème (vedi ivi) à la Joinville, à la Byron, à la religieuse etc. vedi alle rispettive denominazioni.
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TURBOT (s. m.) rombo, pesce di mare - Turbot au gratin, grillé, à la maître d'hôtel, au lait, à la hollandaise, en vinaigrette, à la Carème (vedi ivi
VILLAGEOISE (à la) alla villica, all'uso di campagna - Potage à la villageoise, zuppa con maccheroni e purea di porro - Anguilles à la villageoise, anguille cucinate con pepe, sale, burro e crema acidula - Boeuf à la villageoise, manzo bollito, verdure e salsa piccante - Oeufs à la villageoise, torta al latte, lardo e uova - Croquembouche à la villageoise, croccante con pere al sciroppo.
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VILLAGEOISE (à la) alla villica, all'uso di campagna - Potage à la villageoise, zuppa con maccheroni e purea di porro - Anguilles à la villageoise
Accademia della crusca